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1、トマトは小さめのくし形に切っておく。 2、えびは背わたを抜き、殻をむき、汁気を切る。高温の油に入れ、すぐに網ですくい上げて油通しをする。油通しがめんどうなときは、代わりにさっとゆでるが、このときは殻つきのままでゆで、あとから殻をむく。 3、卵を割りほぐし、トマトとえびを加え、塩、こしょうを混ぜる。 4、中華鍋を煙が立つくらいに熱し、油を入れて全体に同し、卵汁を一気に流して手早く大きく混ぜ、半熟ていどになったら器に盛る。 中華鍋はよくよく熱してから油を入れ、さらに熱する。鍋が焼けていないと材料が鍋にくっつく。炒め上がったらすぐに器に移す。そのまま鍋に入れておくと、余熱でくたっとする。えびを油通しすると、生臭さが抜けてうまみが増し、そのうえ炒め上がりが水っぽくならない。 |