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１，えびは殻をむき、尾の先を少し切り落とし、腹側に３カ所ほど切り込みを入れ（深めに）、背ワタを取る。 ２，きすは腹骨が残っているようならすき取る。たこは食べやすい大きさにそぎ切りにする。 ３，ししとうがらしは縦に切り込みを入れて種を取り、３本ずつ爪楊枝を刺す。さつまいもは水につけておく。なすはガクを取って縦半分に切り、それから斜め切りにして、それぞれに約５ｍｍ幅の切り込みを入れる。（ササラ状態に） ４，てんつゆのだしと調味料を合わせて中火にかけ、煮立つ直前に削り節を入れて、一煮させ、火を止めて約１分間おいてからこす。 ５，揚げ物用のなべに油を多めに入れて火にかける。 ６，卵をよく溶きほぐして酒を加え、冷水を加えてカップ１の分量にし、混ぜ合わせる。 ７，ふるった小麦粉を加えてサックリと混ぜて衣を作る。 ８，（５）の揚げ油に衣を１滴落としてみる。底まで沈んでゆっくりと浮き上がってくるようなら野菜の適温（約１６０度）。なす、ししとうがらし、水気をふいたさつまいもを入れ、途中で返しながら色よく素揚げにする。 ９，揚げ油の温度をやや上げ、衣を１滴落としてみる。中ほどまで沈んですぐに浮いてくるようなら魚介類の適温（約１７０〜１７５度）。えびときすに薄く小麦粉をまぶしてから（尾にはつけない）衣をつけてなべに入れ、途中で返しながらカラリと上げる。揚げたししとうがらしは爪楊枝を抜く。 １０，たこにも小麦粉を薄くまぶし、衣をつけて入れ、返しながらカラリと揚げる。 １１，薬味用の大根をすりおろして水気を軽くきり、粉とうがらしをのせて添える。てんぷらを盛り合わせ、てんつゆで食べる。 |