いちばん多用されるのはガラと手羽先。別々でも一緒でも可。
ガラは、ばらばらにほぐし、塩をたっぷりふりかけてていねいにもみ洗いをする。二度繰り返してから、流水で念入りに洗ったうえ、10分ほどさらして、完全に水がにごらなくなったら、ガラ1羽分を1．5リットルぐらいの水に沈め、火にかける。
手羽先は塩もみして洗い流せば十分。
用途により香味野菜の中心を変える。
和風：つぶしたひねしょうが、長ねぎ（ガラの1割弱、以下同じ）
洋風：丸ごとの玉ねぎ、にんじんとセロリのぶつ切り、粒こしょう、月桂樹の葉、パセリの茎
中華風：和風のものに、にんにく片を追加するほか、好みで適当に。
煮立つ寸前に火を弱め、ガラや野菜が動かないように注意しながら、ていねいにアクをすくう。最低2時間は煮る。煮汁が3割がた蒸発したころ火を止め、こす。
はじめの水洗いを十分にやること、グラグラ煮立てたりかきまわさないことが、澄んだスープを作るポイント。
1羽丸ごと煮るときは、腹の内側を念入りに洗い、手羽や足を形よく整え、たこ糸で軽くしばる。3時間も煮れば、はしでちぎれるようになるので、好みの野菜を加えて調味（ポトフーなど）したり、スープと鶏を一緒に大きな深皿に盛ってアツアツをみんなでつついたり（全鶏湯；チェンジータン）しましょう。
洗ったもち米を、鶏1羽につき1合ぐらい加えて5、6時間煮込み、小鉢に取り分けていただくのもオツ。