牛のすね肉は西洋料理の基木的なだしで、鶏ガラとともに日本料理のかつお節・こんぶに相当します。そして、コンソメスープのの土台にもなります。
鶏ガラ3羽分：念入りに洗った上、包丁の背などでたたきつぷす。
牛すね肉：500〜600g。洗って汚れを落とし、さいの目に切る。
香味野菜：玉ねぎ丸ごと2個、にんじん、セロリ大形各１本をぶつ切り、粒こしょう、月桂樹の葉、パセリの茎少々、以上を洗ったもの。
以上の材料を4〜5リットルの水に入れ、強火にかけて煮立ったら弱火にし、材料を動かさないで、アクをすくい取り、塩を少々加えて3時間煮て、スープが3りットル弱まで減ったら手早くふきんでこす。材料をよく洗い、煮ている間動かさなければ、卵白を使うまでもなく、澄んだスープができる。
あばら肉のスープもおいしく、しかも簡単。
できれば骨つきのあばら肉（三枚肉）を100g前後のぷつ切りにして塩水でざっと洗い、つぶしたひねしょうが少々、にんにくを肉の1割近く加え、3倍の水で煮立て、アクをすくって4、5時間煮込む。次いで、肉を引き上げてスープをこし、肉を戻して大根、にんじんのぷつ切りを加えて、また1時間ほど煮て、酒、しょうゆ、こしょうで下味をつけ、長ねぎの千切りを散らす。韓国風カルピスープの出来上がり。にんにくのにおいは、長時間の加熱でまろやかな甘みに変わる。このスープを冷し、冷たいそうめん、細打ちのスパゲティ、はるさめなどを泳がせてもよい。