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１，筒切りにしたさんまに塩をふり、３０分おく。 ２，鍋に（A）を入れて沸騰させ、次に火を弱めてから（１）としょうがを加える。 ３，落としぶたをし、アクを取りながら中火で煮詰める。 ４，煮汁が１／３程度の量になったら（B）を加え、鍋を強くゆすりながらつや良く仕上げる。 さんまは皮が薄いが、塩をふることによって身が締まり、破れにくくなる。 |
＜さんまの筒切り＞
１，頭を右に腹を手前に置いて、えらの下で包丁を入れ、頭を落とす。
２，腹は切らずに、包丁で内臓をかき出す。手早く水で洗い、残った内臓や血を除いて水気をふく。
３，尾のつけ根に包丁の根元を入れ、尾を切り落とす。
４，さばを（１）と同様の配置にし、右端から適当な位置で包丁を入れ、まっすぐ下におろして骨も含めて切っていく。
４人分なら、同じ大きさの切り身が４切れできるように。