| 全体 | 全体に、張りとツヤがあるものが新鮮です。 |
| 目 | 目が澄んでいて、いきいきとしている。 |
| えら | えらぶたを開けてみて、鮮やかな赤色をしている。乾いていない。 （でも、あらかじめパックされている場合には分かりませんね） |
| 背 | さんま、いわし、さばなどの青魚は、背が青く光っている。 |
| 腹 | 身に締まりがある。押してみて弾力がある。 |
| うろこ | うろこがはがれ落ちていない。 |
|
|
| 魚の傷みは、内臓やえらの部分から始まる。一尾魚を買ったらすぐに取り除き、 腹の中を中心に、えらのまわりの汚れもきれいに洗う。 |
|
|
| 人間の体温にふれるほど、魚の鮮度は下がるので、なるべく魚の身にさわらな いよう気を配る。 一尾の魚を扱う時は、尾や頭を持つようにする。また、刺身のサクを切る時は、 手で軽く押さえる程度にする。 |
|
|
| 魚をざるにのせ、塩がまんべんなくゆきわたるよう、高い所（30cm程度）から 塩をふる。塩をふると余分な水分が抜けて身が締まり、生臭さが消える。 |
|
|
| 魚を煮るには、鍋よりひとまわり小さいふたを使う。落としぶたにクツクツと 煮えた汁がぶつかって、魚に戻るので、魚全体に味がまんべんなくしみる。 また、なべの中で魚が動かないので、身崩れが防げる。 |
|
|
| 落としぶたをする前に、魚の表面に煮汁を回しかけるか、鍋を揺するかして、 表面を固める。こうすると、ふたの裏に魚の皮がくっつかない。 |
| 出刃包丁 | 片側だけ刃がついた和包丁。 包丁自体に重みがあるので、魚の身がおろしやすく、固い骨を 切るのにも適している。初めて買うときは、中位の大きさのも のを。 |
| まな板 | 魚専用のものを１枚決めておくとよい。魚を置く前には一度水 で濡らし、水気をふいてから使う。 使った後は、塩をかけてたわしなどでこすり、熱湯をかけると 消毒効果がある。においが気になるときは、酢水でふく。 |
| 柳刃包丁 | 刺身を造るのに使う細長い包丁。あると便利 |
| うろこ引き | うろこをこそげ取る。なければ、包丁でもよい。 |
| 調理ばさみ | 魚のあらや白子などを手早く切るのに便利。他の用途にも広く 使えるので、あったほうが良い。 骨抜き：骨をつまんで引き抜く。魚を開いたときに残った腹骨な どを取るときには、非常に便利。 |
| 一尾魚はえらや内臓、表面のぬめりなどがあると傷みが早いので、買ってきた 日に手早く下ごしらえをする。 身をおろす前には、まず魚の表面をきれいにすること。魚全体にたっぷりと塩を ふり、流水にあてながらうろこ引き（または包丁）を使って、尾から頭にかけてう ろこをこそげ取る。 ＊塩をふると、うろこが回りに飛び散らず、簡単に取り除ける。また、汚れやぬ めりも塩について一緒に落ちる。 |
| １，まな板の上で、頭を右、腹を手前にして、尾の部分を左手でしっかり押さ える。胸びれの下に包丁をまっすぐ立てて入れ、頭を落とす。 ２，腹側に、肛門のところまで浅く切り目を入れ、包丁の先で内臓をかき出 す。手早く水で洗い、残った内臓や血を除いて、水気を拭く。 ３，背側を手前に、尾を左にして置き、中骨の上に包丁を入れ、骨に沿って 尾まで切り開く。 ４，腹側を手前に置きかえ、同じように骨に沿って切り開く。これで、骨のつ いた身と、ついていない身が１枚ずつになる。（これは、二枚おろし） ５，骨のついている身のほうを、中骨を下に、尾を左にして置き、尾を切り落 とす。骨の上に包丁を入れ、（３）〜（４）と同じように骨に沿って切り開き、 中骨を切り離す。 ６，できあがった２枚の身のそれぞれについて、身に残った腹骨（内臓を包 んでいるあばら骨）をそぎ取る。包丁を寝かせ、骨の下をくぐらせるようにして。 これで、三枚おろしの出来上がり。 |
| １，塩をふり、流水の下でうろことぬめりを落とす。背を上にして、尾が左側にな るように置く。胸びれの下に包丁を入れ、包丁を少し頭側に傾けながら、頭を切 り落とす。 ２，包丁の先で内臓をかき出す。手早く水で洗い、残った内臓や血を除いて水 気をふく。 ３，頭側を左にして置き、頭側から尾側に向かって、身の中央に中骨まで包丁 を入れ、まっすぐ切り目を入れる。 ４，尾の付け根に、中骨に達するまで包丁を入れ、次にえんがわ（胸びれ、背 びれ）に沿って、身の中心に向かって包丁を入れる。 ５，魚の向きはそのままで、（３）で入れた切れ目に沿って包丁を入れ、身の半 分ずつを切り離す。 包丁は頭側から入れ、中骨の上を滑らせるようにしながら、中央の切れ目から えんがわに向かって、また頭側から尾側に向かって包丁を動かす。 次に、尾側を左に置きかえ、今度は尾の側から先と同様に包丁を入れて、同じ 側の残りの身半分を切り離す。 ６，中骨を下にして、（３）〜（５）と同じ手順で裏側から半分ずつの身二枚を切り 離す。 卵があるときは、手で静かに取る。 |
| １，先に頭を落とす。胸びれの下に包丁を入れて、そのまま下に向かって切る。 ２，腹側を尻びれの近くまで切り落とし、内臓をかき出します。水で洗って残った 内臓を除き、水気をふく。 ３，切った腹側から中骨に沿って親指を入れ、骨に沿って指を動かして、背のと ころまで身を開く。 ４，反対側も同様に、残った骨と身の間に指を入れて動かし、開く。 これで身が全体に開き、骨が真ん中に残った状態になる。 ５，左手で身を押さえながら、残った中骨を頭の側でつまんで、尾のほうに向か ってゆっくりとはずしていきます。骨は尾のところで折り取る。 残った腹骨は包丁でそぎ取る。 |
| １，頭を右に、腹を上にして置く。頭の方から尾の付け根まで、背側にまっすぐ切り 目を入れる。 ２，（１）の切り目から、中骨の上に深く（と言っても、腹まで行かない）包丁を入れ、 骨に沿って尾まで身を切り開く。 ３，身を上下に開いた状態で、開いた面から続けて頭に包丁を入れ、頭を縦に二 つに割る。下まで切り離さないように。 ４，手で内蔵とえらを取って水で洗い、残った内蔵や血を除いて水気をふく。 |
| １，身が柔らかいので、塩をふらずに包丁の先で軽くうろこを落とす。胸びれの下から 頭を落とす。 ２，尾を左に背を上に置き、腹側に浅く包丁を入れて、内臓をかき出す。手早く水で洗 い、残った内臓と血を除いて水気をふく。 ３，尾を左に腹を手前にして置き、頭の方から中骨の上に包丁を入れ、骨に沿って尾 まで切り開く。背を切り離さないように。 次に魚をひっくり返し、尾を右に置きかえ、今度は尾の方から包丁を入れ、同じように 骨に沿って切り開く。 ４，尾の付け根で中骨を折り、身から外す。残った腹骨を包丁でそぎ取る。 |
| １，三枚おろしにした身を、皮を下に、尾側を右に向けて置く。左手でこの尾の端を押え、 包丁を持った右手を左手の下で交差させ、身 と皮の間に包丁を入れて皮を引きはがす。 ２，腹骨を左手の指で探り、右手で引き抜く。（左利きの場合は、反対。皮をはがす時も 同じく）骨を抜くときは、骨抜きがあると、効率が良い。 ３，包丁で身を細切りにし、小骨も一緒に細かくたたく。 ４，すり鉢（またはフードプロセッサー）に移し、なめらかにする。 |
| １，塩をふり、流水の下で尾から頭に向けてうろこをこそげ取る。 ２，えらぶたを開け、手でえらを引き出してはずす。裏返して反対側のえらもはずす。 ３，えらぶたから内臓を引き出し、取り除く。手早く水で洗い、残った内臓と血を除いて 水をふく。 ４，火が通りやすいように、両面の厚い部分に大きい×印に切り目を入れる。 |
| １，塩をふり、流水の下でうろことぬめりをこそげ取る。 ２，胸びれの下の方に3cmほど切り目を入れ（えらぶたが小さいため）、えらと内臓を かき出す。 ３，火が通りやすいように、両面の身の厚い部分に×印に切り目を入れる。 ４，熱湯でサッとゆで、色が変わったらすぐに氷水に取り、ざるに上げて水気をふく。 |
| １，頭を右に腹を手前に置いて、えらの下で包丁を入れ、頭を落とす。 ２，腹は切らずに、包丁で内臓をかき出す。手早く水で洗い、残った内臓や血を除いて水 気をふく。 ３，尾のつけ根に包丁の根元を入れ、尾を切り落とす。 ４，さばを（１）と同様の配置にし、右端から適当な位置で包丁を入れ、まっすぐ下におろ して骨も含めて切っていく。 |