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１，豚肉は、筋に包丁の先で切り目を入れ、こしょうを両面にふる。 （先に塩をふると水分が出て、焼いたときに表面が堅くなるので、ソテーしてから、最後にふる。） ２，フライパンをよく温めて（ここがコツ）、バター大さじ１を入れて溶かす。全体にバターを行き渡らせ、（１）の豚肉を盛りつける側を下にして入れて、強火で焼く。じゅうぶんに表面が色づくまで、時々フライパンを揺すりながら焼く。 ３，ひっくり返して、バター大さじ１を加え、塩、こしょうをふる。中火にして色づくまで約６〜７分間、ゆっくり火を通し、ひっくり返して塩、こしょうをふる。 （竹ぐしを刺して肉汁が出なければ、焼けている。） ４，肉を取り出したフライパンにマスタード、白ワイン、水大さじ２を加えて煮詰める。 ５，じゃがいもは皮をむき、６つ切りにして柔らかくゆでて、木べらでつぶし、弱火にかけて牛乳を加えて練り混ぜ、塩、こしょう、ナツメグで味を調える。さやいんげんは筋を取り、塩ゆでしてサラダ油でサッといためて、ヘタを取ったミニトマトを加えていため、塩、こしょうをふる。 ６，豚肉を器に盛り、（５）を添えて（４）のソースをかける。 |