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＊まず「尾頭つき」のしたごしらえをする。 １，鍋に（A）を入れて沸騰させ、アルコール分をとばす。 ２，（B）を加えて再度沸騰させ、火を弱めてから下ごしらえしたきんきを静かに入れる。落としぶたをして中火で約２０分煮る。 ３，切り目が開いて煮汁の色に染まったら落としぶたを取り、アクをすくう。しょうがを加え、さらに１０分ほど煮詰める。 ＊煮汁が煮立たないうちに魚を入れると生臭くなる。 ＊しょうがは、先に入れると苦みが出る。 |
| １，塩をふり、流水の下で尾から頭に向けてうろこをこそげ取る。 ２，えらぶたを開け、手でえらを引き出してはずす。裏返して反対側のえらもはずす。 ３，えらぶたから内臓を引き出し、取り除く。手早く水で洗い、残った内臓と血を除いて 水をふく。 ４，火が通りやすいように、両面の厚い部分に大きい×印に切り目を入れる。 |