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１，五枚おろし（おろし方は下記参照）にしたかれいはキッチンペーパーなどで軽く水気をふき小麦粉をまぶして余分な粉をはらい落とす。 ２，中温（１６０〜１７０度）に熱した油で１切れずつ、色よくカラッと揚げる。 ３，骨せんべい（下記参照）と一緒に盛りつけ、食べるときにレモン汁や塩などをふる。 |
| １，塩をふり、流水の下でうろことぬめりを落とす。背を上にして、尾が左側になるように置く。胸びれの下に包丁を入れ、包丁を少し頭側に傾けながら、頭を切り落とす。 ２，包丁の先で内臓をかき出す。手早く水で洗い、残った内臓や血を除いて水気をふく。 ３，頭側を左にして置き、頭側から尾側に向かって、身の中央に中骨まで包丁を入れ、まっすぐ切り目を入れる。 ４，尾の付け根に、中骨に達するまで包丁を入れ、次にえんがわ（胸びれ、背びれ）に沿って、身の中心に向かって包丁を入れる。 ５，魚の向きはそのままで、（３）で入れた切れ目に沿って包丁を入れ、身の半分ずつを切り離す。 包丁は頭側から入れ、中骨の上を滑らせるようにしながら、中央の切れ目からえんがわに向かって、また頭側から尾側に向かって包丁を動かす。 次に、尾側を左に置きかえ、今度は尾の側から先と同様に包丁を入れて、同じ側の残りの身半分を切り離す。 ６，中骨を下にして、（３）〜（５）と同じ手順で裏側から半分ずつの身二枚を切り離す。 卵があるときは、手で静かに取る。 |
| １，中骨（五枚おろしでできたもの）は、水気をふいて小麦粉をまぶしつけ、余分な粉を落とす。 ２，中温（１６０度）に熱した油で色づくまで揚げる。食べるときに塩をふる。 |