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１，下ごしらえを先にすませる。 平鍋に（A）を入れて強火にかけ、沸騰させる。それから火を弱め、黒い皮の方を上にしてかれいを入れる。煮汁を魚全体に回しかけ、落としぶたをして中火で煮る。 ２，切り目が開いて煮汁の色に染まったら落としぶたを取り、アクをすくう。しょうがを加え、煮汁が１／２量になるまでさらに煮詰める。 |
＜下ごしらえ＞
１、塩をふってから、流水の下で鱗とぬめりを取る。
２，胸びれの下の方で、頭から尾の方向に3cmほどの長さで切り目を入れ、えらと内臓をかき出す。
３，火が通りやすいように、両面の身の厚い部分に×印の形で切り目を入れる。
４，熱湯に入れ、色が変わったらすぐに氷水にとり、ざるに上げて水気をふく。
（こうすることで、生臭みを消し、また歯切れがよくなる。）