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１，すり鉢にすり身にしたほっけと（A）を入れ、すりこ木で混ぜる。 ２，かたくり粉を加え、さらに粘りがでてくるまでよく混ぜ、１〜２ｃｍの厚さのハンバーグ状に形作る。 ３，フライパンに油をひいて中火にかけ、（２）の両面を焼く。火が通ったら合わせておいた（B）を両面に塗り、少し焦げ目がつく程度に焼く。 |
| １，三枚おろしにした身を、皮を下に、尾側を右に向けて置く。左手でこの尾の端を押え、包丁を持った右手を左手の下で交差させ、身と皮の間に包丁を入れて皮を引きはがす。 ２，腹骨を左手の指で探り、右手で引き抜く。（左利きの場合は、反対。皮をはがす時も同じく）骨を抜くときは、骨抜きがあると、効率が良い。 ３，包丁で身を細切りにし、小骨も一緒に細かくたたく。 ４，すり鉢（またはフードプロセッサー）に移し、なめらかにする。 |
| １，まな板の上で、頭を右、腹を手前にして、尾の部分を左手でしっかり押さえる。胸びれの下に包丁をまっすぐ立てて入れ、頭を落とす。 ２，腹側に、肛門のところまで浅く切り目を入れ、包丁の先で内臓をかき出 す。手早く水で洗い、残った内臓や血を除いて、水気を拭く。 ３，背側を手前に、尾を左にして置き、中骨の上に包丁を入れ、骨に沿って尾まで切り開く。 ４，腹側を手前に置きかえ、同じように骨に沿って切り開く。これで、骨のついた身と、ついていない身が１枚ずつになる。 ５，骨のついている身のほうを、中骨を下に、尾を左にして置き、尾を切り落とす。骨の上に包丁を入れ、（３）〜（４）と同じように骨に沿って切り開き、中骨を切り離す。 ６，できあがった２枚の身のそれぞれについて、身に残った腹骨（内臓を包んでいるあばら骨）をそぎ取る。包丁を寝かせ、骨の下をくぐらせるようにして。 |