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１，三枚おろしにしたほっけは、キッチンペーパーなどで汁気をふき、残った腹骨を抜く。半分に切って、塩・こしょうする。 ２，小麦粉をまぶして余分な粉をはらい落とし、溶き卵、パン粉の順につける。 ３，中温〜高温（１７０度〜１８０度）に熱した油でカラッと揚げる。 |
＜１匹のほっけを三枚におろす＞
１，まな板の上で、頭を右、腹を手前にして、尾の部分を左手でしっかり押さえる。胸びれの下に包丁をまっすぐ立てて入れ、頭を落とす。
２，腹側に、肛門のところまで浅く切り目を入れ、包丁の先で内臓をかき出す。手早く水で洗い、残った内臓や血を除いて、水気を拭く。
３，背側を手前に、尾を左にして置き、中骨の上に包丁を入れ、骨に沿って尾まで切り開く。
４，腹側を手前に置きかえ、同じように骨に沿って切り開く。これで、骨のついた身と、ついていない身が１枚ずつになる。（これは、二枚おろし）
５，骨のついている身のほうを、中骨を下に、尾を左にして置き、尾を切り落とす。骨の上に包丁を入れ、（３）〜（４）と同じように骨に沿って切り開き、中骨を切り離す。
６，できあがった２枚の身のそれぞれについて、身に残った腹骨（内臓を包んでいるあばら骨）をそぎ取る。包丁を寝かせ、骨の下をくぐらせるようにして。
これで、三枚おろしの出来上がり。