だしの取り方

銀色に輝く、形崩れしていない中型のものがいい品。

好みで、頭と腹を取り、目の粗いざるでよく水洗いして水にひたす。ここまでを前日にやっておくのがよい。

量は適宜。十分に柔らかくなったら中火でゆっくり加熱し、5、6分煮ながら浮いてくるアクをすくい取る。こんぶのだしと併用すれば、なお風味が増す。

くさみがあるときは、しょうがを適量落とす。このだしで、みりんとしょうゆを合わせた液をのばすと、かけそばの汁にぴったり。