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１，貝柱はふたつきの容器に入れて、かぶる程度の熱湯を加え、ふたをして一晩おく。 ２，大根は皮をたわしできれいに洗ってやや厚めにむき（皮はあとで使う）、くり抜き器で丸くくり抜く。 ＊くり抜き器は直径２ｃｍ前後がよい。ない場合は２ｃｍ角に切る。 ３，（１）の貝柱をざるに上げて水気をきり、ほぐす。戻し汁は鶏スープに加えておく。 ４，なべにサラダ油大さじ１／２を熱し、（３）の貝柱をいためて香りが立ったら（２）の大根を加え、少しいためてから、酒大さじ１〜２をなべ肌から回し入れる。 ５，（３）のスープを加えて煮立ったらアクを取り、火を止めて１時間以上ねかせる。こうすると味が大根にしみ込み、貝柱が柔らかくなる。 ６，もう一度火にかけて煮立たせ、大根が柔らかくなるまで煮る。味を見ながら塩加減し、倍量で溶いたかたくり粉大さじ１でとろみをつける。 ＊＜大根の葉と皮のいためもの＞は、この下を参照してください。 |
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１，大根の葉と、残りの大根はそれぞれ千切りにし、、葉は小口切りにする。 ２，（１）に塩小さじ１強をふってよくもみ、おもしをして３０〜４０分間おいてから、ふきんで水気を堅く絞る。 ３，赤とうがらしは水で柔らかく戻して種を抜き、細い輪切りにする。 ４，なべにサラダ油大さじ１／２強を熱し、赤とうがらしをいため、（２）の大根も加えて手早くいためる。しょうゆ、砂糖、ゴマ油少々を加えて味を調える。 |