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１、ご飯をたく。もち米、うるち米を合わせて１割増の水加減で炊き、よく蒸らしたらボールに移し、熱湯を少量ずつ加えながらすりこ木でつぶす。こうすると、冷めても堅くならない。 ２、小豆にたっぷりの水を加えて沸騰させ、４〜５分したら、皮にしわがよらないよう、水を差して温度を下げてから、ゆで汁を捨てる。 ３、再びたっぷりの水を加えて火にかけ、沸騰したら、小豆が踊らないくらいに火を弱め、途中でアクをすくいながらゆっくりと煮る。 ４、小豆のしわがのびてふっくらと柔らかく煮えたら、ゆで汁を切り、煮た小豆の重さの55〜60％の砂糖（約220g）を加えて煮る。 ５、焦げないよう、絶えず木べらで鍋底から混ぜながら、煮つめていく。 木べらでかき混ぜたとき、あん全体がいっしょに動く程度の堅さまで煮つめる。仕上げ近くなったら、塩を加えて甘みを引き立てる。 ６、包みたい数に、ご飯とあんを分けると、大きさがそろう。 ７、あんを手の平の中央に厚めに丸く広げ、軽くまとめたご飯をのせたら、右手でご飯を中に押しながら、左手であんを回して、下から包みこんでいく。返して形を整えればでき上がり。 |